Es septiembre la fecha más representativa del año porque representa la independencia del país y por ello hay celebraciones en todos los rincones de la república mexicana; por lo cual es el mes de México y que mejor que brindar con su bebida ícono, el tequila.

En 1902, el Dr. Weber de origen Alemán, se dio a la tarea de clasificar los agaves por variedad y fue quien recomendó a los productores de tequila, el agave azul. Siendo esta la variedad que mayor cantidad de azúcar contiene, así como altos niveles de inulina, propiedad que se acentúa más en éste tipo de agave y es idóneo para la producción de este destilado. Es por eso que a ésta variedad de agave se le nombra, azul tequilana weber, en honor al Doctor que investigó las propiedades agaveras. 

Todo comienza en el campo:

Las extensiones de parcelas plantadas con agave azul se miran expuestas a bastantes horas de sol para que la planta pueda madurar y estar óptima para el corte. Los jimadores son los encargados de realizar los finos cortes de los agaves con 8 años de edad (generalmente es a esa edad, pero puede llegar a variar), se quitan los hijuelos del agave listo para cosechar (los hijuelos son los pequeños retoños que crecen al lado del maguey adulto), una vez deshijados los azules campos de agave y replantados los hijuelos para retoñar en 7 años, se comienza el proceso de jimar; como lo mencionamos, el jimador con una coa muy afilada corta todas las pencas hasta dejar la piña del maguey limpia, después éstas se abren por mitad para poder quitar el centro, el cual amarga. Ya listas las piñas, se pasan a hornear con leña durante 26 horas para que suelten todos sus azúcares (se necesitan 6 kilos de agave cocido para obtener un litro de tequila).

Al salir del horno, con un olor a canela y piloncillo, las piñas son exprimidas para obtener un jugo de agave, éste se tiene que limpiar de todo el bagazo (fibra de agave), para poder ser considerado un mosto; éste es vaciado a unas tinas de fermentación quedándose ahí entre 92 y 96 horas, donde la fermentación espontánea hace su trabajo, aportando levaduras microscópicas que se comen los azúcares. Posteriormente se introduce el líquido fermentado a unos alambiques para ser calentado a una temperatura entre los 90 grados o más, condensándose y destilando un alcohol ordinario, algunas marcas lo vuelven a destilar para obtener un alcohol aún más fino y no tan alto. El consejo regulador del tequila establece que un tequila debe ser destilado 2 veces.

Un tequila blanco se deja tal cual, es decir, no pasa por barrica y los reposados o añejos se pasan por barricas de roble americano. Dependiendo del tiempo que se queden en barrica, es el tipo de tequila que obtendrá. El tostado de la barrica puede variar según la marca, pues hay recetas que los propios maestros tequileros personalizan para obtener el destilado deseado. Hay variaciones en este proceso, pues algunos blancos “plata”, han pasado días en la barrica y adoptan un color “plateado” sin dejar de ser cristalino. O bien, hay marcas que dejan añejar bastante el tequila en sus mejores barricas, para obtener un “X.O.”, extra old y de más selecciones supremas, en donde la producción de éstas botellas es muy limitada. 

Las marcas de tequila, siempre se encuentran innovando y mejorando su producto, dando como resultado etiquetas de muy buena calidad y una gran versatilidad en las opciones de compra.

Lo cierto es que la industria del tequila ha dado la vuelta al mundo con sus diversas marcas, algunas ya posicionadas han sacado su línea Premium para un consumidor selecto, o bien, otras marcas han surgido de las grandes expectativas que paladares exigentes buscan en ésta bebida mexicana. 

Hoy en día el “tequila” es el anfitrión de las mejores mesas en México y el mundo, este producto es impecable, digno de numerosos reconocimientos y regulaciones para mejorarlo todo el tiempo, de hecho esta bebida espirituosa fue la primera en tener denominación de origen controlada en México, donde solo estados como Jalisco, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Nayarit pueden etiquetar sus destilados de agave como tequila.

“Para los mexicanos el tequila no solo es la bebida nacional, sino también un símbolo único de cultura y tradición”.

Mitos y realidades:

• El tequila no se toma de golpe ni en shot, al ser un destilado de alta concentración alcohólica que va de los 38 a 40 grados, es recomendable apreciar la bebida y beberla despacio.

• El caballito tequilero fue un instrumento adoptado en la época del cine mexicano después de usar cuernos de toro o chivo para beberlo, su uso fue para reemplazar los cuernos y hacer de él una bebida más limpia que se pudiera ver a través de un recipiente. 

• La copa tequilera es hoy en día el nuevo instrumento en el que se debe de tomar de forma correcta el tequila, es en copa en donde esta bebida expresa más fácilmente sus aromas y notas de cata. 

A celebrar las fiestas patrias y disfrutar de tan preciada bebida mexicana que le ha dado la vuelta al mundo como uno de los emblemas de México.