Fue en el poblado de Bacanora, Sonora, localizado en la región serrana del Estado (sur de Sonora), donde se inició hace más de 300 años la elaboración de la tradicional bebida, siendo esta región la que le dio nombre y la principal productora que hoy en día tiene denominación de origen. 

México es el centro de origen y diversidad natural del género Agave y cuenta con 150 de las más de 200 especies que existen, distribuidas principalmente en ecosistemas áridos como Oaxaca, Durango, Tamaulipas, Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Guerrero y entre ellos Sonora. De hecho los estados antes mencionados a excepción del último, son considerados productores de tequila o mezcal bajo una denominación de origen también. Se puede decir que México es rico en variedades de agave, razón por la cual tenemos diversas  bebidas “espirituosas” hechas con agaves endémicos como lo son las afamados tequila y mezcal, el sotol y por supuesto el bacanora.

En Sonora se han encontrado más de 26 clasificaciones científicas de agave, en donde destaca la variedad angustifolia haw que crece de manera silvestre en algunas partes de la Sierra Madre Occidental, distribuyéndose al azar o de manera aislada en busca de condiciones inhóspitas para sobrevivir y llenar de bondades a una de las mejores bebidas espirituosas de México, el bacanora.

El agave angustifolia haw, tarda de seis a ocho años en madurar y estar listo para ser cortado, todo depende de la concentración de azúcares que la planta tenga; así que siendo una variedad silvestre es muy difícil controlar su reproducción a grandes toneladas, razón por la cual el bacanora es un destilado mexicano de costo ligeramente más elevado que otros. 

Para obtener esta bebida alcohólica se requiere de un proceso artesanal muy parecido al del mezcal en donde se inicia con el corte y la cocción de los corazones o pencas de los agaves con madera de mezquite, una vez que terminan su cocción en hornos de piedra se procede a la molienda con tahona o con algún otro método artesanal que exprima y saque el mosto necesario para la fermentación de este, finalmente se hacen las destilaciones de los jugos para terminar el proceso y embotellar este fino destilado que va desde los 38 hasta los 55 grados de alcohol.

La bebida prohibida.

En Sonora la producción de bebidas alcohólicas a partir de agave, estuvo prohibida por más de 70 años. Así que el desarrollo de la industria del bacanora se truncó en comparación con el del tequila. Cuando se hizo la cancelación de la “ley seca” en 1992, se incrementó poco a poco la elaboración de este destilado; en el año 2000 el bacanora adquirió la denominación de origen para 35 municipios del estado. A partir del incremento en la elaboración del bacanora, se han realizado grandes esfuerzos con poco éxito por establecer cultivos de agave angustifolia. Por lo que la materia prima sigue proviniendo básicamente de los agaves silvestres, provocando su disminución en el mercado de manera considerable.

Condiciones inhóspitas.

En cuanto a las condiciones climáticas, la presencia de lluvias de invierno ayudan a un mejor desarrollo del agave angustifolia, aunque es necesario saber que así como esta planta soporta fuertes calores que van arriba de los 40 grados o más, también se adapta a bajas temperaturas propias de un frío en el desierto que puede llegar a estar algunos grados bajo cero; un aspecto limitante y extremo que esta variedad necesita para crecer y madurar.

El Consejo Sonorense regulador de Bacanora, indica que al año se venden 360, 000 litros de este destilado artesanal, mismo que conservado su proceso de elaboración intacto, pues de generación en generación se ha transmitido la forma de elaborar tan preciada bebida única en el mundo. 

Sonora es la capital del bacanora, un destilado que merece un reconocimiento especial por ser conservado después de su larga prohibición, así como también por ser una bebida oriunda del desierto que soporta condiciones inhóspitas para poder llegar a ser consumida. 

Existen cuatro tipos de bacanora:

Bacanora joven: bacanora blanco, sin reposar.

Bacanora reposado: ha estado 2 meses o más en barriles de encino, su coloración es amarillo paja.

Bacanora añejo: ha sido madurado durante 1 año, su coloración es ámbar.

¿Sabías que? 

Agave Pacífica, es también llamado Agave Yaqui o Yaquiana y científicamente denominado Angustifolia Haw. Esta variedad también es conocido como agave espadín, solo que bajo las condiciones climáticas de Sonora, ésta variedad tiene varias adaptaciones que lo hacen único y diferente al de otros estados mexicanos.